KESK-EESTI TRE JA GOODNEWS! Heade uudiste saade on tulvil kohvi aromaatsust

Heade uudiste saade algab GoodNewsi-poolse saatejuhi Joanna Müüri selgitusega positiivitar Monika Kuzmina puudumise kohta: “Kahjuks teda täna meiega ei ole!” See paneb Kesk-Eesti Tre raadiomehe Mati Palmeti kohe mõtlema pika laua peale, mille ühes otsas on tühi taldrik, kuid nii hull asi siiski pole, järgmisesse saatesse on Monikat taas oodata.

Edasi soovitab Mati Monikal lihtsalt varem tõusta, kanget kohvi juua ja heietab see maha jutu nõukaajast, mil vesi aeti plekk-kruusis kuumaks ja pandi sinna paar lusikatäit kohvisarnast ollust juurde. Kuna Joanna on liiga noor, et okupatsiooniaegu meenutada, siis tutvustab ta saatekülalist, kelleks on Eesti üks kogenumaid kohviröstijaid Henry Politanov. Selle peale meenutab Mati taas möödunud nõukaaega, mil üksvahe kohvi polnud ja siis ilmusid välja rohelised oad, mida siis igaüks praeahjus jõudumööda röstis.

Mati pakub alustuseks, et tõenäoliselt enamik inimesi usub kohviistanduses just pruune ubasid puu otsas rippuvat. Henry on ise istandustes käinud ja teab, et kohviuba on tegelikult seeme, mis asub marja sees ja see omakorda näeb välja nagu kibuvitsa ja kirsi segu. Punane või kollane mari on muide üsna magus. Looduslikult kasvab kohvipuu vaid Etioopias Kaffa piirkonnas, mujale on inimesed ta viinud. Ümber maakera kulgeb heade kasvutingimustega niinimetatud kohvivöö, mis jääb peamiselt Aafrika, Aasia ja Ameerika troopikavöötmesse. Henry räägib ka seda, et kohvipuu võib kasvada kuni kümne meetri kõrguseks, kuid neid hoitakse siiski 1,5-2 meetri kõrgustena.

Henry sõnul oli esimene kohvijook tegelikult tee — seeme visati minema, kest kuivatati ja sellest tehti mesist, pisut kibuvitsamaitselist teed. Praegu on tema teada maailmas paar farmi, mis ongi sellise tee tootmisele pühendunud. Seda jooki saab soovi korral ka restorani Trühvel juures asuva The Brick Coffee Roaster kohviröstlas tellida ja väga kallis see pole.

Saatekülaline räägib, et nemad teevad kohviteed tassikeste kaupa, sest kahjuks pole kvaliteetseid marju võimalik kusagilt suuremas koguses osta. Oma roll selles on faktil, et kohvipiirkonnad asuvad meist kaugel ja sellised oksa küljest võetud marjad kaotaksid pika siiatoomise käigus oma väärtuse, nii et joogi parimaks nautimiseks tuleb siiski sõita kohvivöötmesse. Henry sõnul saab mõnedes riikides käia istandusi külastamas ja võib ka mõnes külas jalutades kohvipuude peale sattuda, sest lisaks suurtele istandustele on ka väikseid, alates paarikümnest puust kohviaedadest.

Mati nendib, et kohv on maailmas pööraselt odav. Börsidel müüakse seda suurtes kogustes anonüümselt, kuid The Brick Coffee Roasteri inimesed ostavad seda otse farmeritelt. Nüüd lähebki jutt kohvisortidele ja tavainimese teada on neid kaks: araabika ja robusta. Henry selgitab, et kvaliteetseks peetakse araabika kohvi, sellel on sadakond alasorti ja tegelikult on ka teiseks sordiks peetav robusta üks alasortidest. Nagu nimigi ütles, peetakse robusta kohvi robustseks ehk kehvaks, mida võib inimestele parema puudumisel pakkuda. Röstimismeister täpsustab nüüd, et tegelikult kasvab kohvipõõsas looduslikult mujalgi kui Kaffas, kuid need sordid on nii kibedad, et ei lähe arvesse.

Joanna tahab teada, mis vahe on poekohvil ja röstlas pakutaval ning Henry toob võrdluseks veinid — kui pudelil on kirjas, et see on Prantsuse vein, siis tahab veininautija ikka teada ka viinamarjasorti ja kohta, kus seda pudelisse villiti. Sama on ka kohviga — sellest on vähe, kui pakil on kirjas, et see on araabika kohv Ladina-Ameerika parimatest istandustest, see ei pruugi tingimata nii olla. Vahet tegemisel on ainuke kriteerium maitse, aga kahjuks pole meie inimestel teadlikkust ega võrdlusmomenti, mida aga pakub The Brick Coffee Roaster kohviröstla.

Mati võtab üles kohvi algupärase mineviku ja tahab teada, kas mõni neegripealik võis Magalhaesi laevu vahtides kohvi rüübata. Henry täpsustab, et seda tehti 500 aasta eest pigem Araabias ja Türgis ning viimase puhul on teada, et sultan keelas kord mõneks ajaks kohvijoomise, sest selle joogi austajate mõttekäik kippus liiga selgeks ja targaks muutuma, mis ohustas valitseja võimu. Muide, kohvi sai suuresti populaarseks just Türgist, sest kõigile, kes sinna sattusid, hakkas kohv meeldima. Enamik praegusi kohvisorte aga on hübriidid või välja aretatud just selles Kaffa kohvipõõsast.

Edasi minnakse röstimise juurde ja Mati meenutab, kuidas seda tehti praeahjus laia panni peal ning tulemus polnud väga meeldiv. Henry selgitab, et sel moel ei jaotata energiat ja temperatuuri ühtlaselt ära, mingi osa saab rohkem, mingi osa vähem ja tasakaalu saavutamiseks küpsetatakse oad lõpuks üle. “Kõik see, mille pärast sa seda teed, kaob ära, kohviõlid tulevad pinnale ja rääsuvad, kogu maitse kaob ja jääb vaid kest,” kirjeldab röstija valet protsessi. Muidugi kaob ka õige röstimise korral oast osa asju ja väheneb ka toniseeriv toime.

Joanna tahab teada, miks Trühvli restoranis juuakse kohvi klaasist ja Henry sõnul tehakse seda maitsesse ja aroomi süvenemiseks. “Klaas avab paremini maitsed ja aroomid,” selgitab ta. “Kuna me serveerime kohvi kannus, saab seda vähemal määral välja valada ja kiiremini maha jahutada, kohv muutub mahlasemaks ja magusamaks, sest teatud keemilised ühendid lagunevad, happed tulevad esile, mis tõstab kohvi mahlasust. See võimendab maitset ja paneb inimesed proovima ka suhkru ja piimata, millega nad on muidu väga harjunud.”

Matit huvitab see, et kas inimene saab aru, kuidas klaasist juues maitse muutub ja Henry täpsustab, et neid ikkagi ka teavitatakse sellest. Tegelikult polegi tegu klaasi, vaid jalaga pokaaliga, mis on samasugune nagu veinipokaal — täidlasem kohv valatakse väiksemasse valge veini pokaali, marjasem ja mahlasem suuremasse, et see avaneks paremini. Kuna aga saatejuht tahab teada, kuidas kodus paremini maitsvat kohvi teha ja maitseid eristada, siis soovitab Henry seda teha kodus presskannuga või niinimetatud pätikohvina, kus hammaste asemel võib kasutada puru filtreerimiseks tavalist sõela. Espressomasin teeb tema sõnul kontsentreeritud kohvi, mida võib võrrelda siirupiga. Mati käsitluses joovad jõukamad inimesed espressokohvi, keskmised palgateenijad filterkohvi ja kel kehvemini läheb, need piirduvad pätikohvi ehk kohvipulbrile pealevalamisel tekkivat jooki. Seepeale ütleb Joanna, et nemad Monikaga pätikohvi joovadki.

Mati arvab, et kui juua espressot täisautomaataparaadist, siis on maitse iga päev üks ja sama, niinimetatud käpaga masinal see nii pole, selles saab teha erinevamat kohvi, kuigi just täisautomaatset peetakse jõukuse tunnuseks. Henry sõnul ongi asi nii, et väga kalli nupuga aparaadiga saab piiratud valikus kohvi, sest kui lühikese protsessi käigus surutakse suur kogus vett kiiresti läbi, ei jõua see kohvi tuumani ega saa õli kätte ning vee ja kohvi vahekord läheb paigast ära.

Mati võtab üles lihtsa variandi: kui tahad kodus teha head kohvi ilma äärmusteta, siis kuidas seda teha? Henry sõnul pole esmatähtis mitte kohv, vaid kohvimasin ja selleks soovitab ta reguleeritavat jahvatit, millega saab teha nii moka- kui pätijahvatust. See viimane on jämedam, sest seda lastakse tõmmata ja nii saab kõik vajaliku kätte, peenemat kasutatakse siis, kui vesi läheb kiiresti jahvatatud kohvist läbi. Meie skandinaavia päritolu poekohvid sobivad pätikohvi tegemiseks, Itaalia omad aga mitte, sest Itaalias on Henry sõnul levinud espressokultuur ja sealsed kohvid on peenjahvatatud tumeröst, mille kokkupuude veega on espresso saamiseks 20-30 sekundit. Eestiski kasutatakse Itaalia kohvi peamiselt söögikohtades, meie ise aga oleme kruusikohvi joojad.

Saatejuht meenutab oma Praha käiku, mil ta tellis topeltespresso, mis tema arvates pidi tähendama tihedamat jooki, kuid seal mõeldi doble-espresso all hoopis topetlkogust — erinevates kohtades on mõistetest erinev ettekujutus. Henry sõnul ongi see kultuuriti erinev ja ta soovitab tellida suur kruus espressot ja kuum vesi kõrvale, et ise reguleerida. Mati nendib, et itaallased vist ei saagi filterkohvist midagi aru ja kohvimeister lisab, et kui filterkohv on nagu värske mahl, siis tüüpiline americano on siiski nagu siirupist tehtud jook.

Mati tahab ikka täpsemalt teada, kuidas kodus väärtuslik kohv valmis teha ja ta on aru saanud, et aeglaseks tõmbamiseks on vaja jämejahvatust, milleks sobivad Skandinaavias valmistatud kohvid. Henry sõnul kõlbab jämejahvatus just suure kohvi tegemiseks, aga Eestis areneb kiiresti ka espressokultuur ning seal on juba tume röst, peenjahvatus ja “kiirelt läbi vee”-lahendus. Kui aga on aega ja võimalust, siis soovitab ta filterlahendusi, näiteks täisklaasist aparaati, mis näeb välja nagu karahvin, mis on alt lai ja ülevalt koonuses. Sinna koonusesse pannakse filter ja valatakse kuum vesi peale ning tegu on nii valmistamis- kui ka serveerimisnõuga.

Joanna küsib kohvimeistri arvamust Nescafe 3-1 joogi kohta ja Henry selgitab selle tausta. Kohvifarmerid teenivad nimelt kvaliteetubadelt vähe, sest kogused on väikesed, ja seetõttu müüvad nad maha ka prügi ehk kehvemad oad ja neist tehaksegi sellist jooki. Ta peab seda ühest küljest isegi mõistetavaks, sest nii ei kipu kohvikasvatajad seda kvaliteetubade sisse sokutama, vaid müüvad selle vähese raha eest neile, kes teevad madalakvaliteedilist kohvi.

Mati küsib sageli pakutavate Ecuadori või Hondurase kohvisarjade kohta — kas tegu pole turundustrikiga, kus kõik oad võetakse ühest kotist? Henry selgitab, et tõenäoliselt on tegu küll just selle riigi toodanguga, kuid silt “Pärit Ecuadori parimatest istandustest” kindlasti ähmastab selle päritolu ning kuna kohvid pole kunagi ühesugused, on ka treenitud asjatundjal raske aru saada, kas tegu on konkreetse riigi kohviga, rääkimata konkreetsetest piirkondadest.

Saatejuht võtab üles ka legendisarnase loo džunglikassist, kes sööb kohvimarju, mille seemneid ehk kohviube siis nende väljaheidetest hiljem välja korjatakse, kuna tegu olevat kiisu valitud kvaliteetse kraamiga. Henry sõnul on seda tehtud lausa nii, et puuris peetavatele kassidele antakse marju ette, kuid see ei anna õiget tulemust, sest tsiibetkass peaks saama ise neid looduses oma tunde järgi valida. Õiged kohvitootjad seda varianti ei kasuta, seda ka loomapiinamise tõttu. Siiski teab kohvimeister, et ilmselt toimuvad ka looma seedetraktis mingid keemilised reaktsioonid hapete osalusel, mis annavad teatud nüannse juurde. “Ärge proovige kodus oma kassiga järele!” soovitab Mati.

Joanna küsib üle, milliseid kohvisorte tuleks poes siiski valida. Henry sõnul jaguneb kohvimaalilm tema jaoks kaheks — ühed seostuvad kindlate farmidega ja teised on juurde saanud kõlavad nimed. Ta soovitab otsida just esimese näitaja, päritolu kaudu ja mida rohkem infot, seda parem. “Kui on kirjas päritolumaa, siis on juba väga hästi,” ütleb kohvimeister. Ta soovitab mitte lasta ennast eksitada sõnaühendistest nagu “best quality” või reklaamilausetest, et kohv on pärit Ladina-Ameerika parimatest istandustest — see mõiste on tohutu lai ja miks siis neid istandusi ei ole nimetatud? Mati soovitab kohvi puhul võrdluseks võtta veinid — oleks ju imelik, kui Bulgaaria veini puhul oleks info, et see on tehtud Euroopa parimate viinamarjaistanduste toodangust!

Lõpetuseks küsib saatejuht kohvimeistrilt, et mitu tassi kohvi ta päevas joob. Henry joob ühe tassi pärast lõunat, vahel ka kaks päeva jooksul ja oma hommikut ta kohviga ei alusta. Asi on selles, et tal tuleb päeva jooksul palju kohvi maitsta. Kohvi teeb ta endale selles karahvinilaadses nõus, mille kujul on joogi headuses oma roll ja vastava filtriga, mis annab parima maitse.

Seega on kohvimaitseline heade uudiste saade läbi ja seda saab kordusena kuulata pühapäeval kell 9 Rapla ja Pärnu Tres ning kell 15 Kesk-Eesti Tre Raadios. Seni aga kuulake Tred, tutvuge heade uudistega portaalis GoodNews, kindlasti aga külastage restorani Trühvel Tallinna Telliskivi Loomelinnakus, kus saate maitsta ülihead kohvi!

KUULA SAADET!

GoodNews Tre Raadios 21.aprill 2016Eesti üks kogenuim kohviröstija Henry Politanov

GoodNews Top20